Coq au vin

Para el fondo de vino tinto:

  • 140 g de dados pequeños de zanahoria
  • 250 g de cebollas troceadas finamente
  • 60 g de chalotas troceadas finamente
  • 2 dientes de ajo machacados
  • 400 ml de fondo claro de pollo o ternera
  • 1500 ml de vino tinto
  • Un bouquet garní de perejil, laurel y tomillo fresco
  • Mantequilla clarificada o aceite de oliva

Para la guarnición:

  • 300 g de champiñones pequeños
  • 12 cebollitas francesas
  • 150 g de zanahorias torneadas o en rodajas para decorar (opcional)
  • 300 ml de fondo claro
  • 1 o 2 cucharadas de azúcar
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Aceite de oliva virgen o mantequilla clarificada
  • Un chorrito de vinagre de vino

Para el coq au vin:

  • Un pollo troceado de un kilo y medio de peso
  • Harina para rebozar el pollo
  • 200 g de panceta en bastones
  • 125 ml de aceite de oliva o mantequilla clarificada
  • 60 ml de coñac o brandy
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • Una pizca de azúcar
  • Un chorrito de vinagre o zumo de limón

Elaboración:

Para el fondo de vino tinto:

  • Rehogamos, en una olla alta para caldos, los dados de zanahoria, las cebollas, las chalotas y los dientes de ajo con un poco de aceite de oliva.
  • Añadimos el fondo de ternera o pollo, mezclamos muy bien y añadimos el vino junto con el bouquet garni cuando empiece a hervir. Dejamos cocer a fuego medio hasta que se haya reducido la mitad. Reservamos hasta la hora de guisar el coq au vin.

Para la guarnición:

  • Calentamos un poco de aceite de oliva o mantequilla clarificada en una sartén y salteamos los champiñones hasta que tomen color. Los retiramos de la sartén y los reservamos.
  • Calentamos abundante agua y cuando empiece a hervir añadimos las cebollitas francesas. Las dejamos en el agua un minuto aproximadamente, las escurrimos y las metemos en un cuenco con agua fría -de esta manera podremos pelarlas más fácilmente-.
  • Colocamos las cebollitas, y las zanahorias para decorar si las usamos, dentro de un cazo mediano, añadimos el caldo y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se evapore casi completamente el caldo.
  • Agregamos las cucharadas de azúcar y, cuando las verduras estén brillantes y hayan tomado color, retiramos del fuego y reservamos.

Para el coq au vin:

  • Calentamos un poco de aceite de oliva en una cocotte y freímos los bastones de panceta sin que lleguen a dorarse demasiado. Los retiramos con una espumadera y los ponemos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Reservamos junto con las guarniciones.
  • Pasamos el pollo por harina rápidamente -no debemos dejar las piezas de pollo reposar sobre la harina ya que el gluten empieza a desarrollarse y se formarán pegotes en la carne- y lo sellamos en la misma cocotte hasta que esté dorado por todos los lados.
  • Cubrimos el pollo con el fondo de vino y llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir tapamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos hervir durante media hora aproximadamente.
  • Retiramos el bouquet garni, escurrimos el pollo y lo reservamos en un cuenco.
  • Pasamos toda la salsa por un procesador de alimentos o por batidora de mano (minipimer).
  • Vertemos la salsa licuada nuevamente en la cocotte, añadimos el coñac o el brandy caliente y flambeamos. Añadimos los champiñones, las cebollitas francesas y la panceta en bastones. Hervimos a fuego bajo durante cinco minutos aproximadamente.
  • Añadimos el pollo y mezclamos con cuidado con una cuchara o espátula. Dejamos que hierva un poco y condimentamos al gusto con sal, pimienta negra molida, una pizca de azúcar y un chorrito de vinagre o zumo de limón.
  • Servimos el guiso decorado con las zanahorias glaseadas y unas ramitas de orégano fresco.

Deja un comentario