Crema Paris Brest

Paris BrestIngredientes:

Para craquelin:

40 g de mantequilla

50 g de azúcar moreno

50 g de harina

1 pizca de flor de sal (o sal marina normal)

Para la masa cocida:

125 g de agua

2 g de sal

2 g de azúcar

60 g de mantequilla

80 g de harina

125 g de huevos

azúcar glass para el acabado

Para la crema mousseline de praliné:

1/4 l de leche fresca

1/2 vaina de vainilla

50 g de azúcar

2 yemas de huevo

10 g de harina

10 g de maizena

150 g de mantequilla

75 g de praliné de avellanas o almendras

Para el corazón de praliné:

100 g de praliné

35 g de crema espesa (nata espesa)

Procedimiento

Para empezar hay que preparar la crema. Es mejor hacerla el día anterior o unos cuantas horas antes de la preparación de la masa. La crema debe enfriarse a la temperatura de ambiente y llegar a la misma temperatura que la mantequilla que usaremos para elaborar la crema mousseline.

Tamizamos la harina y la maizena. Mezclamos las yemas con el azúcar y añadimos la harina con la maizena. Hervimos la leche con los granos de la vaina de vainilla. Añadimos la mitad de la leche a la mezcla anterior, removemos muy bien y la incorporamos con cuidado a la otra mitad de la leche hirviendo. Cocemos la crema a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese. La ponemos en una bandeja y la tapamos con film transparente para que no se forme una costra. La crema debe salir lisa, sin grumos. Dejamos que repose y se enfríe a la temperatura de ambiente.

Preparamos el craquelin. Esto es un invento que queda muy bonito y además realmente cruje:) Le da un encanto especial a los pastelitos de masa cocida. Para ello mezclamos la harina con el azúcar moreno (es imprescindible que sea moreno) y la flor de sal (o simplemente sal).

Añadimos la mantequilla ablandada y trabajamos todo hasta que se forme una masa homogénea. La estiramos entre dos hojas de papel vegetal hasta que tenga un espesor de 3-4 mm. Retiramos la hoja de encima, cortamos con un cortapastas 8 círculos del mismo diámetro que los futuros choux que formarán nuestro Paris-Brest. Reservamos en el frigorífico hasta que los necesitemos.

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