Roastbeef con gravy

Ingredientes:

  • Un carré de buey, lomo o solomillo de buey o de añojo
  • Un bouquet garni de salvia, romero y tomillo
  • Un diente de ajo partido por la mitad
  • Sal al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 chalotas picadas
  • 250 ml de vino tinto
  • 160 ml de fondo de carne
  • 125 ml de fondo de carne
  • 2 cucharadas de harina
  • 2 cucharadas de mantequilla (opcional)
  • Sal y pimienta negra recién molida la gusto
  • 500 g de patatas cocidas
  • Una cucharada de mantequilla por cada patata
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto para el puré
  • 250 g de guisantes cocidos
  • Unas ramitas de tomillo o romero para decorar

Elaboración:

  • Calentamos el horno a 200º C. y una sartén con un poco de aceite de oliva. Doramos el diente de ajo y el bouquet garni y bridamos la carne con hilo de cocina.
  • Rociamos la sartén con sal, retiramos el bouquet garní y lo reservamos para hacer la salsa.
  • En la misma sartén sellamos la carne por todos los lados hasta que esté dorada. Retiramos la carne de la sartén y reservamos -no nos olvidemos de reservar también la sartén porque más adelante la vamos a desglasar-.
  • Rociamos una bandeja de horno con un poco de aceite de oliva y echamos las chalotas picadas, el bouquet garni y la mitad del vino tinto.
  • Ponemos la carne sobre una parrilla para asar y la colocamos sobre la bandeja de horno. La carne nunca debe tocar los líquidos.
  • Horneamos la carne según el peso y el punto de cocción que nos guste. Si la queremos muy poco hecha bastará con asarla 15 minutos por cada kilo de peso (siempre a 200ºC). Si la queremos en su punto, entre 17 y 18 minutos, y si la queremos muy hecha entre 20 y 25 minutos. Encontrareis más información sobre tiempos de cocción y temperaturas en el apartado “Otras formas de asar el roast beef” de esta receta. A media cocción añadimos a la bandera de horno los 160 ml de fondo de carne.
  • Mientras la carne se asa añadimos los 125 ml de fondo de carne a la sartén y, con ayuda de una paleta de madera, desglasamos.
  • Retiramos el fondo y lo reservamos en un cuenco hasta que vayamos a preparar la gravy.
  • Retiramos la carne del horno cuando esté en el punto que queramos y dejamos reposar por lo menos 30 minutos. No nos olvidemos de retirar la bandeja también.
  • Pasamos la carne a una fuente y la cubrimos con papel de horno.
  • Ponemos la bandeja del horno sobre los fogones de la cocina y la desglasamos añadiéndole la otra mitad del vino.
  • Retiramos todos los jugos de la bandeja y los echamos en una taza o en una jarra de cristal. Retiramos el exceso de grasa que haya subido a la superficie, trituramos con una batidora de mano y la pasamos por un colador.
  • Doramos la harina en un cazo, mejor si es de doble fondo. Cuanto más dorada esté más oscura será la salsa gravy.
  • Añadimos el fondo y los jugos de la cocción y dejamos cocer sin dejar de remover con unas varillas o con una paleta de madera.
  • Retiramos la salsa del fuego cuando la salsa nape la parte inferior de una cuchara. Si utilizamos la mantequilla se la añadiremos al final mientras mezclamos la salsa con unas varillas para que emulsione y adquiera brillo.
  • Salpimentamos la salsa y la mantenemos caliente hasta la hora de servir.
  • Cortamos la carne en lonchas muy finas con ayuda de un cuchillo muy afilado.
  • Pasamos las patatas por un pasapuré y condimentamos con la mantequilla, la sal y la pimienta negra. Servimos el roast beef con su gravy, acompañado del puré de patatas y de un poco de guisantes cocidos. Decoramos con una ramita de romero o de tomillo fresco.

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