Tajín de cordero y ciruelas

Ingredientes:

  • 1 kilo de pierna de cordero en trozos
  • 500 g de cebollas
  • Una palo de canela
  • 8 g de cilantro fresco en rama
  • 3 g de jengibre en polvo
  • 2 g de pimienta negra molida
  • Una pizca generosa de azafrán
  • 4 cucharadas de miel
  • 300 g de ciruelas
  • 75 g de almendras crudas enteras
  • 40 g de mantequilla clarificada
  • Una cucharada de agua de azahar (opcional)
  • Sal al gusto
  • Un chorrito de zumo de limón o vinagre
  • Aceite de oliva virgen o mantequilla clarificada

Elaboración:

  • Rallamos las cebollas sobre un cuenco con ayuda de un rallador, troceamos la carne y preparamos un bouquet garni atando la canela y el manojo de cilantro con un hilo de cocina.
  • En una cocotte echamos un poco de aceite de oliva o de mantequilla y rehogamos la cebolla rallada hasta que se hayan evaporado todos los líquidos.
  • Agregamos el jengibre en polvo, la pimienta molida y la pizca de azafrán. Mezclamos con una cuchara de madera y rehogamos hasta que los aromas de las especias empiecen a llenar la cocina.
  • Echamos el cordero y mezclamos todo para que la carne se impregne bien del sabor de las cebollas y las especias.
  • Añadimos el bouquet garni y mezclamos todo.
  • Vertemos suficiente agua como para cubrir tres cuartas partes de la preparación, añadimos tres cucharadas colmadas de miel, mezclamos y tapamos. Dejamos cocer a fuego medio, aproximadamente una hora. Calentamos el horno a 170º C.
  • Pasada la hora colocamos el cordero en un tajín slaoui. Cubrimos con los caldos de la cocción, lo tapamos y horneamos durante 45 minutos aproximadamente.
  • Programamos un temporizador para que nos avise cuando el tiempo haya pasado. Llegado el momento añadimos las ciruelas al tajín. Dejamos hornear otros 15 minutos aproximadamente -si al echar las ciruelas notamos que el guiso se está quedando seco podemos añadirle un poco más de agua-.
  • Mientras tanto freímos las almendras en mantequilla en un cazo pequeño -debemos hacerlo con la mantequilla en frío para que se frían de dentro hacia fuera, evitaremos así que se doren solo por el exterior-. Cuando hayan cogido color las echamos en un colador para eliminar el exceso de grasa.
  • Sacamos el tajín del horno y retiramos la carne y las ciruelas con ayuda de una espumadera. Quitamos el bouquet garni y pasamos la salsa a un cazo pequeño, añadimos la miel restante y el agua de azahar (si la usamos) y calentamos a fuego alto para reducirla. Añadimos sal y zumo de limón o vinagre para sazonar.
  • Pasamos la carne y las ciruelas al tajín y cuando tengamos una salsa espesa y brillante la vertemos sobre el tajín. Mezclamos todo con cuidado para no deshacer la carne y las ciruelas.
  • Decoramos el tajín con las almendras fritas y servimos inmediatamente.

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