Tarta de queso y mousse de chocolate

Tarta de Queso y ChocolateIngredientes para la base de galletas (molde 20 cm. 8 personas)

55 grs. harina
30 grs. cacao en polvo (sin azúcar)
Una pizca de bicarbonato sódico
Una pizca de sal
40 grs. mantequilla, a temperatura ambiente
30 grs. azúcar moreno
40 grs. azúcar
½ c/c extracto de vainilla
20 ml. leche (2 c/s)
30 grs. mantequilla, a temperatura ambiente (para triturar con la galleta horneada)

Ingredientes para la tarta de queso

300 grs. queso en crema, a temperatura ambiente
40 grs. azúcar
Una pizca de sal
½ c/c extracto de vainilla
1 huevo M, a temperatura ambiente
90 ml. nata (35% M.G.)

Ingredientes para la mousse
90 grs. chocolate sin leche (72% cacao)
30 grs. mantequilla
2 yemas de huevo M
2 claras de huevo M
30 grs. azúcar + 1 c/s
120 ml. nata (35% M.G.)
¼ c/c extracto de vainilla

Ingredientes para el ganache
70 ml. nata (35% M.G.)
45 grs. chocolate sin leche (72% cacao)
½ c/c extracto de vainilla

Preparación de la base

Mezclar la harina con el cacao, el bicarbonato y la sal.

Batir la mantequilla con el azúcar moreno, el azúcar blanco, la vainilla y la leche. Agregar la harina poco a poco hasta que quede bien mezclado.

Disponer la masa en una bandeja forrada con silpat o papel sulfurizado de manera que tenga ½ cm. de grosor (como si fuera una plancha de bizcocho). Hornear a 175 grados durante 10 minutos. Dejar enfriar encima de una rejilla. {Hasta aquí se puede hacer incluso un día antes, entonces guardar la galleta troceada en un recipiente cerrado}

Triturar las galletas con la mantequilla y forrar el fondo de un molde de 20 cm., forrada la base con papel sulfurizado y los laterales con una tira de papel para que queden las paredes rectas. Reservar en el congelador durante 10 minutos. Hornear a 175 grados durante 10 minutos, hasta que la masa quede seca. Dejar enfriar (sin retirar el molde) sobre una rejilla.

Preparación de la tarta de queso

Batir con las varillas el queso para que quede totalmente cremoso (aprox. 4 minutos). Incorporar el azúcar, la vainilla y la sal, batir 4 minutos más. Agregar el huevo y batir hasta que este mezclado. Incorporar la nata poco a poco.

Disponer la crema sobre la capa de galletas del molde y hornear al baño maría (el agua debe llegar a la mitad del molde: éste debe estar forrado con el exterior con papel de aluminio, esto evitará que pueda entrar agua) a 160 grados durante 40-50 minutos (estará en su punto cuando se vea la superficie ligeramente dorada).

Retirar del horno, quitar el papel de aluminio y dejar enfriar completamente. Reservar en la nevera 5 horas {puede ser una noche}.

Preparación de la mousse

Derretir el chocolate con la mantequilla al baño maría. Dejar enfriar. Una vez frío, agregar las yemas y batir.

Montar las claras a punto de nieve, incorporando poco a poco los 30 grs. de azúcar.

Montar la nata a punto de nieve, incorporando poco a poco el extracto de vainilla y 1 c/s de azúcar. Mezclar, con una espátula de silicona, con las claras montadas.

Mezclar con una espátula, una cuarta parte de la mezcla de claras y nata, con el chocolate. Repetir hasta tener todas las claras mezcladas y la mousse terminada.

Disponer la mousse encima de la tarta de queso. Tapar con film transparente. Reservar en la nevera durante 4 horas {puede ser una noche}.

Preparación del ganache (el mismo día que se sirve la tarta):

Calentar la nata en un cazo. Cuando empiece a hervir, verterlo sobre el chocolate y el extracto (que estará en un cuenco). Mezclar bien y dejar enfriarlo 15 minutos (la temperatura debe ser de aprox. 26 grados).

Cubrir la parte superior de la tarta con el ganache. Reservar en el congelador una hora, así se cortará mejor.

Retirar el molde y servir. Recordad utilizar un cuchillo caliente para cortar.

Sugerencias: se puede congelar una vez terminada la tarta (ideal hacerlo en porciones, tapando los laterales con papel sulfurizado)

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