Tortilla de patata

Tortilla de patatas deconstruidaLa tortilla de patatas o tortilla española —llamada en Argentina y Uruguay tortilla de papas— es una tortilla (es decir, huevo batido y luego frito) con patatas. Se trata de una de las preparaciones más clásicas de la cocina española que puede encontrarse en cualquier bar o restaurante de España.

También grandes cocineros como Ferran Adrià le han prestado atención, por medio de su deconstrucción de tortilla, hecha a base de técnicas de cocina molecular.

 

 

 

 

Origen

En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519 ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles como en América al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan; en esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como «pan de maíz», por lo que la alusión a la «tortilla de huevo» se realiza sin confusión:

..” Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra..”

Segunda carta de relación de Hernán Cortés.

..”Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres..”

Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.

La papa o patata es una planta originaria de América del Sur, y fue conocida por los españoles de mano de los incas. Los incas llamaban a la planta papa en quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció que en el siglo XVII en España llamaran «patata» a la primera.

Tortillas de PatataEl primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo «memorial de ratonera», dirigido a las Cortes de Navarra en 1817;7 en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita:

«…dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa…»

La leyenda dice, empero, que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, parece ser que la tortilla comenzó a difundirse durante las primeras Guerras Carlistas. Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui, la señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo ello, revuelto que gustó mucho al general, que luego la popularizaría entre sus tropas.

IMG_8826Recientemente el libro La patata en España: historia y agroecología del tubérculo andino, escrito por el científico del CSIC Javier López Linaje, del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, sitúa el origen de la tortilla española en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena (Badajoz), durante el siglo XVIII. El citado libro contiene datos concretos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad unos veinte años antes de las primeras menciones en la leyenda tradicional, si bien estas informaciones están actualmente siendo estudiadas por diversos científicos e historiadores tanto locales como nacionales. La obra hace referencia a documentos que hablan de la tortilla de patatas en esta localidad en 1798, y atribuye su invención a Joseph de Tena Godoy y al marqués de Robledo.

Una nueva teoría de su descubrimiento se debe al cocinero aragonés Teodoro Bardají Mas que el 17 de marzo de 1935 en el «Semanario ellas» da a conocer una receta original de la tortilla.  Se trata de la que conocemos hoy como tortilla española con la variante de que no fríe con antelación las patatas y la cebolla. Es muy posible que esta sea el origen más cercano de la tortilla de patatas que se cocina en la actualidad.

Variantes

Tortilla de patata con cebolla caramelizadaAdemás del huevo y las patatas, con frecuencia lleva también cebolla, dependiendo de la zona o del gusto de los consumidores o del cocinero.

En Madrid se sirven las tortillas bravas, que tienen una salsa picante similar a la empleada en las patatas bravas y suelen ser de un tamaño reducido, aunque también se suelen acompañar con mahonesa. Se pueden acompañar de diversas salsas, currys y aderezos.

Si se desea que quede más esponjosa, puede añadirse al huevo un chorrito de leche, antes de mezclar con las patatas.

Para el que no le guste la cebolla, pero quiera darle un toque diferente, le podemos añadir unos ajos enteros cuando estemos friendo las patatas, después los retiraremos, les da un sabor muy rico y diferente.

Existen variantes de esta tortilla que incluyen de otros ingredientes, tal es la tortilla paisana, que además de las patatas y el huevo lleva chorizo, pimiento rojo y guisantes. Otra variedad sería la tortilla rellena, la cual puede ser una gruesa abierta por la mitad, o ser dos finas puestas una encima de otra. Entre ambas partes, a modo de sándwich, iría un relleno, que puede ser vegetal, ensaladilla, jamón, queso, tocineta o surimi.

Variantes en otras culturas

Las preparaciones de patata con huevo pueden encontrarse en algunas culturas del norte de Europa.

Bien diferente —aunque pudiera pensarse que tiene un cierto parecido— es el rösti en la cocina Suiza de lengua alemana, pues no lleva huevo. A pesar de su nombre, tampoco es semejante la tortilla de papa de Chiloé (Chile), que es un tipo de pan de papa elaborado con papas hervidas y harina de trigo.

Tortilla vegana

Otra variante es preparar la tortilla sin huevo. Se hace con una mezcla de harina y agua o leche en sustitución del huevo. Dicha alternativa fue puesta en práctica en España durante la época de escasez que sucedió a la Guerra Civil de 1936, pero actualmente forma parte de la gastronomía vegana.

Variantes “de emergencia”

Durante la Guerra civil española se popularizó también la falsa tortilla de patatas, hecha con peladuras de naranja en vez de patatas,11 También sin huevo, o con huevo pasteurizado, la hacen en restaurantes, para evitar la salmonelosis. En la cocina gaditana existe una tortilla de huevo con patatas ralladas denominada «tortilla gaditana».12

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