Xató: ensalada catalana

Ingredientes:

Para la salsa xató:

  • 3 tomates pera
  • 2 o 3 dientes de ajo con piel
  • 100 g de almendras
  • 60 g de avellanas
  • 2 ñoras sin tallo y sin semillas
  • Un diente de ajo picado
  • Una rebanada de pan tostado o frito
  • 1 cucharada de pimentón
  • 3 o 4 cucharadas de vinagre
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • 2 pizcas de azúcar
  • De 125 a 200 ml de aceite de oliva de arbequina

Para la ensalada:

  • Una o dos escarolas deshojadas
  • 300 g de migas de bacalao desaladas
  • 250 g de atún en aceite o salazón
  • 12 filetes de anchoas en salazón
  • 18 aceitunas arbequinas

Elaboración:

Para la salsa xató:

  • En una fuente de horno pequeña ponemos los tomates, los dientes de ajos con piel y un chorrito de aceite de oliva. Asamos al grill durante 20 o 25 minutos aproximadamente.
  • Retiramos la piel y las semillas de los tomates, y la piel de los ajos.
  • Ponemos las ñoras en un cuenco y las cubrimos con agua hirviendo al menos media hora antes de hacer la xatonada.
  • Retiramos toda la pulpa con ayuda de un cuchillo y la reservamos en un cuenco.
  • Ponemos las almendras, las avellanas y una pizca generosa de sal gorda en un mortero. Majamos hasta obtener una pasta.
  • Añadimos la ñora, los ajos asados, los ajos troceados, el pimentón y los tomates, y continuamos majando hasta formar una pasta homogénea.
  • Añadimos el vinagre, sal, pimienta al gusto y una pizca de azúcar. Continuamos mezclando.
  • Incorporamos poco a poco el aceite de oliva a medida que mezclamos. Reservamos en un cuenco hasta el momento de servir la ensalada.

Para montar y servir la ensalada:

  • Mezclamos la escarola con un par de cucharadas de salsa en un cuenco.
  • Servimos un poco de escarola aliñada en unas bandejitas de madera de nuestra tienda y decoramos con salsa, unas cuantas aceitunas, migas de bacalao, atún y anchoas.

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