Ingredientes:
Para craquelin:
40 g de mantequilla
50 g de azúcar moreno
50 g de harina
1 pizca de flor de sal (o sal marina normal)
Para la masa cocida:
125 g de agua
2 g de sal
2 g de azúcar
60 g de mantequilla
80 g de harina
125 g de huevos
azúcar glass para el acabado
Para la crema mousseline de praliné:
1/4 l de leche fresca
1/2 vaina de vainilla
50 g de azúcar
2 yemas de huevo
10 g de harina
10 g de maizena
150 g de mantequilla
75 g de praliné de avellanas o almendras
Para el corazón de praliné:
100 g de praliné
35 g de crema espesa (nata espesa)
Procedimiento
Para empezar hay que preparar la crema. Es mejor hacerla el día anterior o unos cuantas horas antes de la preparación de la masa. La crema debe enfriarse a la temperatura de ambiente y llegar a la misma temperatura que la mantequilla que usaremos para elaborar la crema mousseline.
Tamizamos la harina y la maizena. Mezclamos las yemas con el azúcar y añadimos la harina con la maizena. Hervimos la leche con los granos de la vaina de vainilla. Añadimos la mitad de la leche a la mezcla anterior, removemos muy bien y la incorporamos con cuidado a la otra mitad de la leche hirviendo. Cocemos la crema a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese. La ponemos en una bandeja y la tapamos con film transparente para que no se forme una costra. La crema debe salir lisa, sin grumos. Dejamos que repose y se enfríe a la temperatura de ambiente.
Preparamos el craquelin. Esto es un invento que queda muy bonito y además realmente cruje:) Le da un encanto especial a los pastelitos de masa cocida. Para ello mezclamos la harina con el azúcar moreno (es imprescindible que sea moreno) y la flor de sal (o simplemente sal).
Añadimos la mantequilla ablandada y trabajamos todo hasta que se forme una masa homogénea. La estiramos entre dos hojas de papel vegetal hasta que tenga un espesor de 3-4 mm. Retiramos la hoja de encima, cortamos con un cortapastas 8 círculos del mismo diámetro que los futuros choux que formarán nuestro Paris-Brest. Reservamos en el frigorífico hasta que los necesitemos.