Ingredientes
Patas de cerdo 3000,00 gr
Cebolla 0,20 kg
Zanahoria 0,10 kg
Puerro 1,00 und
Ajo, dientes 2,00 und
Perejil, manojo 2,00 und
Laurel 2,00 und
Clavo 1,00 gr
Pimienta negra 2,00 gr
Hongo 5,00 gr
Cebolla 4,00 kg
Zanahoria 4,00 kg
Pimiento choricero 4,00 und
Harina
Procedimiento
Se limpia las patas de pelos, se cortan por la mitad, se vuelve a retirar pelos y se bridan. Se cuecen junto con las verduras hasta que estén completamente cocidas. Antes de que se queden frías se deshuesan, rellenar con hongos confitados, y se forman cilindros. Se guardan en cámara para que enfríen y se solidifiquen. Una vez frías se cortan en rodajas y se rebozan y fríen.
Salsa bizkaina: Pochar la cebolla hasta que tome color, después añadir los pimientos choriceros previamennte rehidratados, rehogar ligeramente, ligar con un poco de harina, mojar con 1,5 l de fumet o fondo según gustos o posteriores aplicaciones bien para pescados o para carnes o verduras. Dejar hervir unos minutos. Triturar y tamizar.