Calentamos el horno a 180°. Rallamos el queso parmesano. Reservamos.
Trituramos las espinacas y las reservamos.
En un bol mezclamos la leche, el aceite y los huevos. Batimos bien, a mano o con máquina.
En este punto podemos añadir los ingredientes secos: harina, levadura, el queso rallado, la guindilla (si la utilizáis) y la sal. Mezclamos con una espátula de silicona, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba. Los ingredientes no han de quedar completamente incorporados. Podrán quedar algunos grumos. Por último, incorporamos las espinacas y removemos de nuevo con la espátula.
Rellenamos las cápsulas con la masa que no deberá llegar a más de 2/3 de su capacidad, ya que durante la cocción los muffins suben mucho.
Colocamos un tomatito en cada muffin, delicadamente, sin empujarlo mucho para que no se hunda en la masa.
Metemos en el horno y dejamos cocer durante unos 20-25 minutos. Terminamos con el grill, a máxima potencia, durante 2-3 minutos o hasta que la superficie esté doradita. Una vez listos, sacamos los muffins del horno y dejamos que se enfríen completamente antes de servir.
