Una pieza de pescado de 700-900 g, con vísceras o limpia a través de una pequeña incisión
2 kg de sal gorda
Un poco de agua
Un poco de aceite de oliva
Elaboración:
Pediremos al pescadero que nos limpie el pescado para hacerlo a la sal. Lavamos el pescado bajo el grifo y lo secamos. Lo podemos untar por fuera con un poco de aceite para que la piel no se nos quede pegada a la sal y ésta se desprenda bien del pescado. Reservamos.
Preparamos una fuente de horno en la que quepa el pescado entero. Tapizamos el fondo con una capa de sal gorda de un dedo de grosor. Espolvoreamos la sal con algo de agua, con los dedos o con un pulverizador. Esto es necesario para que la capa de sal se compacte.
Seguidamente tapamos el pescado con el resto de la sal, apretándola un poco para compactarla y cuidando de que no quede ningún punto sin cubrir. Volvemos a rociar la sal con algo de agua.
Metemos el pescado en el horno calentado previamente a un mínimo de 200º, se hace a temperatura alta. Para pescados de menos de 1 kg el tiempo de cocción será de unos 30 minutos, para un peso entre 1 y 2 kg alrededor de 45 minutos y para un peso mayor de 2 kg coceremos la pieza más de una hora. En la web de Pescaderías Coruñesas podéis encontrar una tabla de tiempos y pesos muy útil.
Al cabo del tiempo indicado en cada caso sacamos la fuente del horno. La costra estará más o menos compacta en función del agua que hayamos añadido y de cuánto la haya secado nuestro horno. Si queremos asegurarnos de que salga la costra en una sola pieza podemos mezclar la sal previamente con una clara de huevo un poco batida. A mí se me desmenuza mucho porque hago el pescado con la convección del horno y se reseca.
Rompemos la costra de sal y vamos retirándola. Si no sale entera cepillamos un poco el pescado con una brocha de cocina para eliminar los restos de sal. Con mucho cuidado y metiendo una espátula bajo la pieza, la levantamos y la pasamos a otra fuente para sacar ambos lomos y servirla con comodidad.
