Ingredientes
6 tazas agua
1 cabeza cerdo
6 oz. corazón de cerdo
1 libra bazo de cerdo
2 tallos apio
3 cebolla grande
5 dientes ajo
3 clavos olor
Sal al gusto
2 libras tomate
6 onzas miltomate (tomatillo verde)
2 hojas laurel
1 cucharada comino
Pimienta al gusto
1 cuchara orégano
1 chile guaque
2 cucharadas aceite
¼ taza arroz
En el agua cocina la cabeza de cerdo -ya triturada y sin dientes-, con el corazón y el bazo en trocitos, el apio, la cebolla, los dientes ajo picado, los clavos y la sal a que se cocine todo bien.
Prepara la salsa o recado:
Asa el tomate, miltomate, cebolla y 3 dientes ajo.
Tuesta el laurel, comino, pimienta, orégano y el chile guaque.
En aceite caliente deja dorar el ajo, la cebolla finamente picada y al estar dorados, incorpora el tomate, miltomate, cebolla y ajos licuados. Agrega las especias tostadas y la sal para dar sabor.
Espesa con el arroz remojado, molido y colado, mezclado con el caldo de la carne.
Pinta con achiote y deja hervir a fuego lento.