Ingredientes:
Caldo corto o fumet de pescado
- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- Un chorrito de vino blanco
- Espinas de pescado y huesos de rape a tutiplén
- Tres litros de agua
Caldo de marisco
- Un buen puñado de gambas
- Algún otro marisco, como un par de cigalas, un carabinero, etc.
- 500 ml de agua
- Sal
Moluscos
- 1 kg de mejillones o de almejas o de chirlas o un poco de todo
- 250 ml de vino blanco o cava
Sofrito
- Una cebolla
- Un diente de ajo
- Una cdta. de carne de ñora
- 250 g de tomate triturado
- 50 g de aceite de oliva virgen
Acabado
- Sal al gusto
- Dos filetes de merluza o pescadilla
- Unos puñados de arroz o fideos (facultativo)
Elaboración:
- Empezamos por elaborar el fumet de pescado con las espinas y cabezas de pescado y las verduras. Ponemos todos los ingredientes con el agua en una marmita grande y procedemos según indicamos en nuestro artículo sobre el caldo corto o fumet de pescado, pero sin clarificar posteriormente el caldo. Pasamos por un colador, desechamos las verduras y los restos de pescado, y reservamos.
- En un cazo ponemos las gambas y los demás mariscos (si los usamos) con el agua y lo llevamos a ebullición. Apagamos el fuego en cuanto hierva y lo dejamos enfriar. Suelo cocer estos mariscos aparte de los ingredientes del caldo corto porque es mucho más fácil luego sacarlos para pelar.
- Colamos el caldo de gambas y lo añadimos al fumet. Pelamos las gambas, exprimiendo bien el jugo de las cabezas, que recuperaremos sobre el fumet, y las reservamos para añadir como tropezones al servir la sopa.
- Habremos puesto los moluscos que vayamos a usar la noche anterior en un bol con agua y sal abundante, para que suelten su arenilla. Desechamos el agua de remojo y los ponemos en una cazuela con el vino. Calentamos a fuego vivo hasta que el vino hierva y vamos retirando los bichos con una espumadera a otro recipiente a medida que se vayan abriendo, para que no se nos recuezan.
- Una vez abiertas todas las conchas (desecharemos las que no se hayan abierto, pues indica que los bichos están muertos), colamos por una tela el caldo que haya quedado, por si quedase más arenilla, y lo añadimos al fumet.
- En una sartén preparamos el sofrito con la cebolla picadita, el ajo majado y el aceite de oliva. Sofreímos hasta que la cebolla esté transparente.
- Agregamos la carne de ñora, le damos unas vueltas, y luego añadimos el tomate triturado. Freímos hasta que el líquido se evapore y quede bastante seco. Agregamos todo el sofrito al fumet.
- Para acabar la sopa añadimos un par de trozos de pescado, que podéis escoger a vuestro gusto. Este pescado podemos cocerlo brevemente en el propio caldo, cortado en pedazos, y dejarlo en forma de tropezones, o podemos triturarlo para engordar la sopa. A mí me gusta esto último.
- Que no se nos olvide, agregamos sal, probamos la sopa y rectificamos si fuera necesario.
- Una vez que tengamos el caldo podemos dar la sopa por acabada, con nada más que añadirle los tropezones de las chirlas y las gambas peladitas, o podemos cocer un par de puñados de arroz o de pasta y añadirlos para hacer una sopa más sustanciosa. Otro añadido que le da un sabor muy rico y la engorda es freír un par de rebanaditas de pan y triturarlas con el caldo.