Rallamos las cebollas sobre un cuenco con ayuda de un rallador, troceamos la carne y preparamos un bouquet garni atando la canela y el manojo de cilantro con un hilo de cocina.
En una cocotte echamos un poco de aceite de oliva o de mantequilla y rehogamos la cebolla rallada hasta que se hayan evaporado todos los líquidos.
Agregamos el jengibre en polvo, la pimienta molida y la pizca de azafrán. Mezclamos con una cuchara de madera y rehogamos hasta que los aromas de las especias empiecen a llenar la cocina.
Echamos el cordero y mezclamos todo para que la carne se impregne bien del sabor de las cebollas y las especias.
Añadimos el bouquet garni y mezclamos todo.
Vertemos suficiente agua como para cubrir tres cuartas partes de la preparación, añadimos tres cucharadas colmadas de miel, mezclamos y tapamos. Dejamos cocer a fuego medio, aproximadamente una hora. Calentamos el horno a 170º C.
Pasada la hora colocamos el cordero en un tajín slaoui. Cubrimos con los caldos de la cocción, lo tapamos y horneamos durante 45 minutos aproximadamente.
Programamos un temporizador para que nos avise cuando el tiempo haya pasado. Llegado el momento añadimos las ciruelas al tajín. Dejamos hornear otros 15 minutos aproximadamente -si al echar las ciruelas notamos que el guiso se está quedando seco podemos añadirle un poco más de agua-.
Mientras tanto freímos las almendras en mantequilla en un cazo pequeño -debemos hacerlo con la mantequilla en frío para que se frían de dentro hacia fuera, evitaremos así que se doren solo por el exterior-. Cuando hayan cogido color las echamos en un colador para eliminar el exceso de grasa.
Sacamos el tajín del horno y retiramos la carne y las ciruelas con ayuda de una espumadera. Quitamos el bouquet garni y pasamos la salsa a un cazo pequeño, añadimos la miel restante y el agua de azahar (si la usamos) y calentamos a fuego alto para reducirla. Añadimos sal y zumo de limón o vinagre para sazonar.
Pasamos la carne y las ciruelas al tajín y cuando tengamos una salsa espesa y brillante la vertemos sobre el tajín. Mezclamos todo con cuidado para no deshacer la carne y las ciruelas.
Decoramos el tajín con las almendras fritas y servimos inmediatamente.
