Ingredientes:
Para la salsa xató:
- 3 tomates pera
- 2 o 3 dientes de ajo con piel
- 100 g de almendras
- 60 g de avellanas
- 2 ñoras sin tallo y sin semillas
- Un diente de ajo picado
- Una rebanada de pan tostado o frito
- 1 cucharada de pimentón
- 3 o 4 cucharadas de vinagre
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- 2 pizcas de azúcar
- De 125 a 200 ml de aceite de oliva de arbequina
Para la ensalada:
- Una o dos escarolas deshojadas
- 300 g de migas de bacalao desaladas
- 250 g de atún en aceite o salazón
- 12 filetes de anchoas en salazón
- 18 aceitunas arbequinas
Elaboración:
Para la salsa xató:
- En una fuente de horno pequeña ponemos los tomates, los dientes de ajos con piel y un chorrito de aceite de oliva. Asamos al grill durante 20 o 25 minutos aproximadamente.
- Retiramos la piel y las semillas de los tomates, y la piel de los ajos.
- Ponemos las ñoras en un cuenco y las cubrimos con agua hirviendo al menos media hora antes de hacer la xatonada.
- Retiramos toda la pulpa con ayuda de un cuchillo y la reservamos en un cuenco.
- Ponemos las almendras, las avellanas y una pizca generosa de sal gorda en un mortero. Majamos hasta obtener una pasta.
- Añadimos la ñora, los ajos asados, los ajos troceados, el pimentón y los tomates, y continuamos majando hasta formar una pasta homogénea.
- Añadimos el vinagre, sal, pimienta al gusto y una pizca de azúcar. Continuamos mezclando.
- Incorporamos poco a poco el aceite de oliva a medida que mezclamos. Reservamos en un cuenco hasta el momento de servir la ensalada.
Para montar y servir la ensalada:
- Mezclamos la escarola con un par de cucharadas de salsa en un cuenco.
- Servimos un poco de escarola aliñada en unas bandejitas de madera de nuestra tienda y decoramos con salsa, unas cuantas aceitunas, migas de bacalao, atún y anchoas.